Soluciones de almacenamiento en frío para productos de panadería

La protección de la panadería generalmente se basa en dos estrategias principales de almacenamiento en frío: el almacenamiento refrigerado de la masa y los productos terminados para ralentizar la fermentación, y el almacenamiento congelado para su conservación a largo plazo después de la congelación rápida. AGA diseña y suministra probadores de retardadores, cámaras frigoríficas, ultracongeladores e instalaciones de distribución de congelados a -18 °C con una gestión del punto de rocío cuidadosamente controlada para proteger glaseados, glaseados, estructuras de masa laminada e ingredientes sensibles a base de grasa.

Almacenamiento en panadería refrigerada frente a congelada

El almacenamiento en panadería refrigerada que funciona entre aproximadamente 0 °C y +4,5 °C ralentiza la actividad y la fermentación de la levadura, extendiendo la flexibilidad de producción de días a semanas sin congelar completamente el producto. Este enfoque es particularmente efectivo para las panaderías industriales que suministran redes de distribución minorista a diario.

Los sistemas de panadería congelada reducen rápidamente la temperatura del producto utilizando túneles de congelación rápida que funcionan a una temperatura del aire de aproximadamente -35 °C a -40 °C antes de transferir los productos a un almacenamiento congelado a -18 °C para prolongar la vida útil.

Nuestros sistemas de refrigeración están diseñados para gestionar la acumulación de polvo de harina, la limpieza periódica con vapor y los procedimientos de saneamiento intensivo, al tiempo que minimizan la acumulación de hielo en los evaporadores y las protecciones de los ventiladores.

Tipos de habitaciones que diseñamos

Salas y armarios con retardador — Sistemas programables de rampa de tiempo y temperatura con humedad relativa controlada para apoyar el desarrollo constante de la masa y la calidad de la corteza.
Almacenamiento de masa refrigerada y productos preformados — Diseños de almacenamiento compatibles con FIFO con distribución suave del flujo de aire y zonas opcionales de segregación de alérgenos.
Congeladores y túneles de descarga — Sistemas de congelación por lotes o basados en transportadores con monitorización de la temperatura del núcleo y sistemas de cuchillas de aire antiadherentes opcionales cuando sea necesario.
Salas de almacenamiento y picking congeladas — Zonas de almacenamiento congelado compatibles con bahías altas con patrones de lanzamiento de flujo de aire optimizados y puertas de cierre rápido para operaciones de picking intensivas.
Salas de búfer de nata y relleno — Entornos refrigerados de tolerancia estrecha diseñados para mantener la estabilidad de la grasa láctea antes de los procesos de depósito y llenado.
Áreas de empaque y envoltura de chocolate — Ambientes controlados por punto de rocío diseñados para minimizar la condensación y evitar la formación de eflorescencias en los recubrimientos de chocolate durante las operaciones de envasado.

Higiene, acabados Y control ambiental

Especificamos acabados higiénicos de grado alimenticio, uniones de piso a pared embutidas con drenaje integrado y sistemas de iluminación compatibles con las políticas de detección de vidrio y cuerpos extraños. Cuando hay líneas de producción de chocolate, fondant o sensibles a la humedad, se pueden implementar estrategias opcionales de purga nocturna y serpentín seco para reducir los picos de humedad relativa después de los ciclos de saneamiento.

Información necesaria para diseñar sus instalaciones

Dimensión de la habitación — Diseños de estanterías, dimensiones de las bandejas, tamaños de los carros, configuraciones de los pasillos y alturas de la interfaz de la línea de producción.
Temperaturas objetivo — Curvas de temperatura que prueban el retardador, temperaturas centrales objetivo de congelación por chorro y puntos de ajuste operativos de almacenamiento congelado.
Información del producto — Categorías de productos, pesos de las piezas de masa, requisitos de glaseado o glaseado y volúmenes máximos de rendimiento por hora.
programación de procesos — Demandas simultáneas de comprobación y congelación, horarios de saneamiento y frecuencia de las operaciones de lavado en caliente.
Utilities and infrastructure — Disponibilidad de vapor para sistemas de humidificación, capacidad eléctrica para picos de congelación y configuraciones preferidas del sistema de glicol.

Los diseños de producción, los diagramas de flujo HACCP y los cronogramas de procesos nos ayudan a optimizar la distribución del flujo de aire, la colocación del evaporador y la zonificación de las puertas para que las operaciones de panadería sean eficientes.